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速冻饺子防裂痕【原创】

2016-07-18

 造成速冻水饺冻裂的启事重要有两点:①我们都知道,水在0℃以下结冰,体积膨胀9%摆布,在这个过程中,会对四周束厄狭隘它的水饺皮产生一个重大的压力,当水饺皮不能够遭遇如此重大的压力时,将会产生割裂;②水饺皮内的水分流失也会造成概况干裂。是以,要想节制速冻水饺的冻裂问题问题,关头是要节制水饺中的水分,可以经过过程以下几种编制解决: 

和面加水量:过量的水分当然有益于面筋汇集组成,可是轻易造成水分聚积,晦气于冻结过程中冻裂率的降落;加水量少则会使面皮概况较干,晦气于速冻水饺皮内水分的连结。 

和面时刻:若和面时刻短,面筋汇集组成不完善,水分领受不均匀、不充实,则没法抵当由于结冰时体积膨胀所酿成的压力;和面时刻太长,则已经组成的面筋汇集又被机械破损,降落面皮强度。 

水佼馅的选择:水饺馅的品种也会对冻裂率造成必定的影响。由于脂肪在冻结时体积缩小,脂肪含量较高的品种冻裂率相对较低;蔬菜中水分含量较高而且难于完整脱去,是以蔬菜馅水饺冻裂率相对会较高。 

冷冻温度的选择:隧道前段冷冻温度太低会造成速冻水饺进人后温差太大而导致概况活络冻结变硬,内部冻结时体积转变表皮不能供给更多的让步空间而闪现裂纹。 

风速、风量、风向的必定:风速、风量过大,会使水饺皮概况的水分干燥升华,使表皮割裂;太小,则不能供给速冻所需要的冷量,晦气于节制水饺中冰结晶的天生和成长。风向不公道,可能导致在隧道中某个部分或水饺某个部位闪现较多冻裂。 

速冻水饺包装情势的选择:带托盘包装的水饺中,托盘和水饺接触处有一空间,在速冻过程中,该空间内部空气通顺较慢,热交换较少,导致该处冻结速度较慢,影响了水饺的冻结。 

其他启事:如水饺制皮机概况粗糙,对水饺皮概况有较大破损;馅中含水量过大;皮馅比不公道等启事也会对水饺的冻裂率有必定影响。 

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